extremal_expert (extremal_expert) wrote,
extremal_expert
extremal_expert

Инструментариум карбонариума

Конечно поднаторев в деле зажарки на углях принципиально все равно где, что, на чем и как жарить, исключения составляют уж совсем критические случаи, когда даже дров нет ... а жаркое вообще еще летает или стремительно бежит на тебя с злобным хрюканьем. Наверное можно и на паяльной лампе жарить. Вот в Индии есть такая лепешка называется пападам или что то около того - так вот она разогревается прямо на газовой горелке без всяких сковородок или прочих изысков. Местные уплетают только за ушами трешит. Хотя индийская цивилизация настолько своеобразна, что там и не такое едят и не так еще готовят. Один из моих любимых чаев называется "Охота полковника" и готовится сушкой на костре чая, хранимого перед этим в дупле дерева в котором живут летучие мыши. Кстати индийцы много готовят в тандуре - это кончно по уму то конечно керамический сосуд, но чаще всего просто 200 литровая железная бочка :) без дна, обмазаная глиной с кизяком изнутри что бы не прожглась насквозь сразу же, а уж чем они в быту топят остается только догадываться. Кстати индийцы в отличие от остальных народов планеты Земля готовят шашлыки по другому, если мы все кладем шампуры на огонь горизонтально, то индусы вешают их ветикально над пламенем - именно поэтому у них тандуры узкие и высокие. В отличие от наших шашлыков состав индийского меняется от начала к концу самые жирные куски находятся наверху, а внизу нечто постное или вообще растительное. В результате жир сверху вытапливается и пропитывает весь висящий вертикально шашлык, за одно блюдо меньше "горит" и соответственно горчит. Одним словом попробуйте вам понравится. В Питере на углу Адмиралтейского и Вознесенского - это прямо напротив Адмиралтейства был (а кажется и сейчас есть) ресторан Тандур, он там сидит с начала 90х. Вот там раньше давали правильный индийский шашлык, не знаю как сейчас...не был там лет 15. Но вряд ли что то поменялось.У них правда был нормальный тандур, из керамики, не из бочки, и топились они не кизяком, а нормальным древесным углем. А уж кто хочет оригинальной романтики,тому в саму Индию ехать нужно. Только нервы и желудок надо крепкие иметь. Ну и проконсультироваться на кафедре тропических болезней, какие прививки нужно сделать.




Поэтому кашеварить можно, как угодно и на чем угодно. Однако все же готовить лучше в удобстве и с соответствующим инструментариумом. Вот мне нынче досталась чилийская форель - купил в замороженном виде в "Метро". Но эта та самая южноамериканская форель с яркой радужной полосой по боку, которую так нахваливают любители. Для разделки я использую спец ножи и это Глобал сколько не пробовал других все не то - этим, что на фото лет десять если не больше - все время в ходу и до сих пор в строю. Так что это не "джинса", а резюме после длительного тест драйва.



В "Метро" вообще стоит зайти поварам любителям, для того что бы обнести поворов профессионалов. Там продается куча нужнейших на кухне вещей типа этой вот нержавеющей прямоугольной посуды. В ней и готовить и хранить можно. Причем в холодильник лезет огромное количество таких вот кастрюль из за формы самой кастрюли и специальной формы крышки их можно ставить друг на друга. Если кто знает что такое дичь в виде четверти туши сахатины тот меня поймет. К сожалению вход в "Метро" по карточке, так что ищите тех, у кого она есть и просите взаймы.





Но сегодня у меня форель. Разморозил. На ночь оставил в растворе рисового уксуса для сущи, хотел бросить в раствор мирина, но оказалось что он у меня кончился. Мирин это смесь саке и рисового уксуса с добавками. Утром разрезал тушку на две половинки. Сбрызнул лимонным соком. Распалил агрегат. замочил опилки. Сделал дымогенератор.







Между делом испек хлеб :) Шучу. На самом деле сейчас раскрою один секрет. В годы буйной юности довелось мне питаться разного рода сухпаями и консервами. Ну кто в курсе специфического вкуса и запаха хлеба из вакуум пакета тот его не забудет никогда. И тут вдруг однажды я чую пахнет вкусно, по настоящему причем - Иду на запах. Как выяснилось был у кока спецзапас: несколько булок для личного употребления, причем суть секрета была в том, что булка еще горячей заворачивалась в пакет и бросалась в морозильную камеру глубокой заморозки. В результате - если ее достать, и разогреть в печке, то оттуда доставался "настоящий" горячий батон с хрустящей корочкой и умопомрачительным запахом в который, так и хотелось сразу же вгрызьться,как в детстве, наплевав на нормы приличия. Ну кто помнит те батоны, тот меня поймет. Нынче и булки не те и постоять в очереди за горячим хлебом претит, да и отгрызть горбушку по дороге домой как то не тянет, пропал, одним словом, в нас дух авантюризма. Впрочем, спустя некоторое время лет этак в 25 это тайное знание пригодилось мне непосредственно. В пятницу я обязательно заезжаю в замечательное место булочную "Гарсон" на углу Разьезжей и Коломенской.





Во первых это место очень питерское по окружающему пейзажу и абсолютно французское внутри. Зайдите не пожалеете. В городе несколько "Гарсонов" - но этот лучше всех. Так вот там я затавариваюсь на все выходные хлебом и приезжая домой замораживаю его. Дело в том что французский хлеб не лежит. Вообще практически. Ну то есть он не испортиться, но через несколько часов это будет уже совсем не то. Во Франции надо внимательно наблюдать за местными с утра, куда они идут и где кучкуются, необходимо красться за ними -и с большой долей вероятности они вас приведут к самой заветной своей местной "Буланжери" где как раз и готовят самый правильный "пен", но есть его надо горячим, именно поэтому видимо во Франциии популярны Субару см. кино далее по ссылке.



Так вот наш хлеб из Гарсона он очень похож на настоящий французский, поэтому просто набрать его на несколько дней не получиться. Вот я его и замораживаю, а наутро или к обеду, я его ставлю в духовку и "Вуаля!" как будто только от пекаря.



А тем временем рыба готова, я солю ее прямо вот уже перед тем как снять с огня и добавляю смесь душистых перцев, делая предварительно из соли и перца микс. Ну вот и все, пойду поем! Для нас -настоящих карбонариев - в смысле любителей готовить на угле, выпускают кучу приспособ, без большинства которых можно обойтись, но вот такая вот лопатка с пилкой и "топориком" самая необходимейшая вещь, ну и "хваталка малая кулинарная" тоже.



У меня начала распускаться "Мать-и-мачеха",а значит еще одну зиму слава Б-гу пережили.


  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments