Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Рыбный день

Вчерась заехал по дорого домой в Ашан ... а там рыбное изобилие от корюшки до форели! Рыба свежайшая. Взял карасей с икрой и чудского судачка ... ммм и сделал рыбное ассорти запеченное в духовке ... Вот так! Без санкций до нас эти чудеса отечественного рыболовства и рыбоводства не добрались бы .... Так, что спасибо Обамке!

Инструментариум карбонариума

Конечно поднаторев в деле зажарки на углях принципиально все равно где, что, на чем и как жарить, исключения составляют уж совсем критические случаи, когда даже дров нет ... а жаркое вообще еще летает или стремительно бежит на тебя с злобным хрюканьем. Наверное можно и на паяльной лампе жарить. Вот в Индии есть такая лепешка называется пападам или что то около того - так вот она разогревается прямо на газовой горелке без всяких сковородок или прочих изысков. Местные уплетают только за ушами трешит. Хотя индийская цивилизация настолько своеобразна, что там и не такое едят и не так еще готовят. Один из моих любимых чаев называется "Охота полковника" и готовится сушкой на костре чая, хранимого перед этим в дупле дерева в котором живут летучие мыши. Кстати индийцы много готовят в тандуре - это кончно по уму то конечно керамический сосуд, но чаще всего просто 200 литровая железная бочка :) без дна, обмазаная глиной с кизяком изнутри что бы не прожглась насквозь сразу же, а уж чем они в быту топят остается только догадываться. Кстати индийцы в отличие от остальных народов планеты Земля готовят шашлыки по другому, если мы все кладем шампуры на огонь горизонтально, то индусы вешают их ветикально над пламенем - именно поэтому у них тандуры узкие и высокие. В отличие от наших шашлыков состав индийского меняется от начала к концу самые жирные куски находятся наверху, а внизу нечто постное или вообще растительное. В результате жир сверху вытапливается и пропитывает весь висящий вертикально шашлык, за одно блюдо меньше "горит" и соответственно горчит. Одним словом попробуйте вам понравится. В Питере на углу Адмиралтейского и Вознесенского - это прямо напротив Адмиралтейства был (а кажется и сейчас есть) ресторан Тандур, он там сидит с начала 90х. Вот там раньше давали правильный индийский шашлык, не знаю как сейчас...не был там лет 15. Но вряд ли что то поменялось.У них правда был нормальный тандур, из керамики, не из бочки, и топились они не кизяком, а нормальным древесным углем. А уж кто хочет оригинальной романтики,тому в саму Индию ехать нужно. Только нервы и желудок надо крепкие иметь. Ну и проконсультироваться на кафедре тропических болезней, какие прививки нужно сделать.



Collapse )

Между равноденствием и полнолунием.



Сегодня на улице весна по питерски: ветрено, промозгло и холодно -3С , хотя и первый день астрономической весны по тому, что ночью было весеннее равноденствие. А 23 числа грядет полнолуние и все, что делаешь между этими днями очень важно - по крайней мере так говорит мой знакомый колдун. Я ему все равно не верю, но думаю надо же сегодня сделать, что то важное . Например объесться сладким до икоты. Я сейчас выдам главный профессиональный секрет - все кто имеет отношение к Фемиде и особенно судебные юристы ужасные сладкоежки (прокуроры, сотрудники МВД, ФСБ и прочих спецслужб имеющие юробразование - не исключение). Я подозреваю что тягу к пирожным подсовывают в виде зашифрованных приказов, где то на уроках римского права. Азарт и поедание сластей - идут рука об руку. Причем несудиться ты уже не можешь - проклятые гормоны будут гнать тебя в суд снова и снова, я видывал старых адвокатов которых едва ли не приносили в суд на носилках ... а вот там они давали шороху. Процесс это как наркотики - кайфа особого ни какого, но привыкание чудовищное. А после процессуальных действий и заседания наступает расплата - организм требует сластей, поэтому в кафешках возле судов полно вполне приличных с виду людей, причем, что мужчин, что женщин плюнувших на диеты и алчно, забыв о приличиях, упарывающихся сладким с ажиотажем пятилетних детей или еще хуже. Главное в такие минуты не становиться между юристом и его тортиком - загрызет.
Collapse )

Приготовление рулета с кошатиной.



Вот и март наступил- месяц исторически связанный в народном фольклоре с кошками. В связи с этим мне хотелось бы поговорить не об абстрактной весне, а о более приземленных вещах, в том числе об утилитарном использовании этих животных, в частности в кулинарии. Пускай вас это не шокирует. Я в принципе не рекомендовал бы дальше, под катом, читать и смотреть пост людям слабонервным, непривычным к суровой реальности брутальной кулинарии, по тому, как ниже будет достаточно много специфических фотографий, которые могут вызвать трудно прогнозируемую реакцию. Дело в том, что в прошедшие выходные я готовил копченый рулет с кошатиной, используя своею любимую лесную смесь для горения и буковую щепу для копчения. Итак для приготовления блюда, строго по моему рецепту, вам потребуется кошатина средней упитанности и размеров, как указано на картинке ниже....
Collapse )

Гастрономическо - политическое



image

Ничто так не объединяет народы, как любовь вкусно пожрать и перенять у соседей идеи насчет того как, что либо вкусно приготовить. Помнится скандинавская уха со сливками, из копченной рыбы, когда то вызывала у меня удивление, а сейчас я вообще себе уху без сливок не представляю. Тем не менее не на всех это правило распространяется, я сегодня в очередной раз прочитал байку перешедшую уже кажется в разновидность баяна о том, как неких "иностранцев" кормили русской едой и как они от нее морщились. Типа холодец в них не лез и сало они есть не могли, совсем бедняжки, и от блинов их воротило дескать, кислая капуста вызывала омерзение, уха слишком воняла рыбой, пельмени же и вовсе вставали поперек горла ... а щи и борщ вызывали изжогу одним своим видом, не говоря уж про окрошку, а пироги были явно вредны, и в хрене с горчицей они не поняли ни хрена и так далее. Правда авторы забыли сказать, что кормили они этим англосаксов им после гамбургерной диеты понятно дело нормальная еда - в диковинку. А что касается моих европейских знакомых, то они с большим удовольствием всегда трескают нашу еду и не воспринимают ее, как особенно экзотическую, причем отчасти, не без оснований, считают, что русская кухня есть ответвление европейской - причем французы считают, что французской, а немцы - соотвественно немецкой... я с ними не спорю поскольку Sülze и l'aspic - суть студень он же холодец и так далее, и конечно дижонская горчица это вещь, но немецкая мустарда не хуже, но наша домашняя все же злее и тут уж кто как любит. Квашенную капусту с удовольствием делают и едят все европейцы ( я молчу про шукрут) как и прочие блюда "русской" кухни. Speck он и во Франции шпик, он же сало , кстати лучшее в мире сало делают... в Италии, потомки цезарей выдерживают нежнейшее свиное сало в античных мраморных каменоломнях, в мраморных же ящиках.... Разве что гречка вызывает некоторое недоумение, поскольку все европейцы считают гречневую кашу исключительно местным баварским или шотландским блюдом - парадокс в том, что шотландский "хагис" один в один русская "няня". И даже ржаной хлеб никого сегодня не удивляет - его едят по всему побережью Балтийского моря , в Баварии и ... в Испании. Так что сказать, кто на кого на нашем континенте оказал большее влияние в смысле гастрономии не берусь, поскольку, наверное трудно найти европейское блюдо у которого не было бы русского аналога и наоборот. Справедливо и обратное- я никогда не испытывал какого либо гастрономического дискомфорта в Европе , правда была одна история в Швеции... ну вы знаете наверное - шведы едят такую специальную рыбу, считают ее деликатесом и всех пытаются втянуть в рыбную оргию, но лично этого я запаха вынести не смог и пошел погулять ... кстати у нас есть тоже квашенная рыба - копалька с убойным запахом,и рыба кемского посола, но шведы, по моему, обогнали всех. Ну и скандинавские майонезы они тоже специфичны - с непривычки пахнет он как растворитель :) Но привыкаешь и через некоторое время перестаешь замечать.
Сегодня прочел еще один жалобный рассказ от очередной бородатой "дочери офицера" из Крыма , о том, как плохи русские продукты, которых к сожалению все больше и больше в Крыму и как они якобы стараются держать их подальше от детей, поскольку это сплошные ГМО и мазут. Особенный досталось сыру, макаронам и колбасе с майонезом. Из чего делался вывод что сельское хозяйство в России очень отсталое, хотя это и не производство айфонов. Не видели вы голландского сельского хозяйства в котором из 1 кг ягод выходит 5 кг варенья. Честно говоря не замечал я последнее время большой разницы между нашими и зарубежными колбасами - всяко можно найти на вкус и кошелек, а майонез "не Хайнц", так еще и поискать надо. Макароны за счет нашей пшеницы твердых сортов, вполне могут конкурировать с мировыми брендами.. Заканчивался пост тоскливым воплом, как же мы будем с ними жить- я так и не понял с русскими или с макаронами под сыром с майонезом Хайнц ? Впрочем происхождение поста из континентальной Украины угадывалось по специфическому построению фраз. Ну сыры это вообще конечно отдельная тема их надо пробовать, пробовать и пробовать по тому, что среди местных специалитетов на десяток кусков "мыла" обязательно найдется шедевр - но так во всем мире исключая разве, что Францию где просто культ сыра и плохих сыров не бывает. Хотя лично я для себя за последний год открыл десяток сыров наших производителей которые меня вполне удовлетворили. Судя по тому, что США и G7 планируют продолжать играть в санкции - мы можем смело продолжать заниматься отечественным сельским хозяйством, по тому как конца этому американскому маразму не видно и я грешным делом думаю не открыть ли мне сыроварню , по тому что единственное чего мне все же не хватает для счастья это хорошего овечьего сыра и пастиса перед обедом :) Пастис я впрочем научился делать сам, так что очередь за сыром !

Сегодня по итогам более уже чем года санкций и контрсанкций можно сказать, что данные меры скорее пошли на пользу нашим сельхозпроизводителям, чем во вред. Ужасного голода и пустых полок, который предрекали либералы не случилось ( они как раз были в эпоху либеральных реформ), цены выросли умеренно, и самое главное - сейчас мы абсолютно уверены в том, что практическая продовольственная безопасность страны уже достигнута, а потенциально Россия в состоянии прокормить свое население с огромным многократным запасом, да еще и на экспорт останется... благо земли и воды у нас много. Что касается подведения итогов последней четверти века в столь непростой для нас отрасли, как сельское хозяйство и продовольственная безопасность ( я очень хорошо помню 90е - гуманитарку, бешенные цены, пустые полки и прочие прелести либерализма) положение с продовольствием является наилучшим за последнее время, хотя конечно проблем хватает. Я считаю, что сельхозпроизводители в принципе должны освобождаться от любых налогов. Кроме того многие горожане устав от избыточной урбанизации, хотели бы переехать в сельскую местность, так почему бы субьектам не развивать программу по возрождению сельских поселений с обучением всех желающих - жизни в деревне и сельскохозяйственному производству ? Звучит на первый взгляд странно, но из моих знакомых людей в основном деятельных и не бедных и половина, как минимум хотела бы завершить карьеру и рвануть в деревню!

P.S. Многие спрашивают откуда на прилавках наших магазинов европейские продукты с годом выпуска 2015, типа сами ввели контрсанкции сами не соблюдаем, это тема для массового пережевывания и злопыхания. Я навел справки - отвечаю на вопрос - эти продукты сделаны либо на российских филиалах иностранных компаний либо на предприятиях или плантациях на 100 % принадлежащих русским агрофирмам - себя то любимых мы пороть вроде не собирались :)

Свинья в шампанском, по хулигански.

Это такой шашлык из кабанчика. Почему по хулигански ? По тому что данный способ отрицает все общепризнанные стандарты. Более того даже плюет на них.
Для начала берется не шея, а лопатка. А это уже повод для воплей пуристов. Косточка из лопатки вырезается и идет на суп. Само мясо нарезается - продолговатыми ровными кусочками. И кидается в ... шампанское. На самом деле это может быть любой газированный алкогольный или не очень напиток. Единственное условие, что бы он был несладким.
image
Поэтому шабли или сухой сидр естественного брожения, тоже подойдут, как впрочем и банальная минералка. Да кстати именно самая простая сильногазированная вода из бутылки с половиной лимона вот и весь лучший маринад. Нам четким пацанам не до шампанского и кухня ценой в пять миллионов нам для того что бы готовить вкусно - не нужна. Голод лучший повар, как говорят немцы.

Если же все таки хочется произвести впечатление на гостей и использовать шампанское ... то подойдет только брют и лучше если он чуть чуть выдохнется- постояв день открытым в холодильнике с салфеткой вместо пробки, иначе в мясе будет немного чувствоваться дрожжевой привкус - но некоторым он нравится ... Если честно, чаще всего, я этот шашлык обычно жарю в первых числах января, в виду наличия открытого, но не допитого шампанского. В шампанское можно для ускорение процесса выжать сок пол лимона.
image
Вот собственно и все - кинуть мясо в пузырящуюся жидкость и забыть на сутки в холодильнике . В моем случае получилось на двое, по тому что вчера в Питере был последний день сиреневого шторма, о котором я уже писал, и жарить, что либо при таком ветре было без толку. Поэтому маленькие радости жизни получились у меня сегодня а не вчера:) Нынче ветер стих и можно заняться любимым делом.
image
Еще одно хулиганство, это угли - из обрезков вылежавшейся сосновой доски , которой полно у каждого на дачном участке. Сделать из нее угли трудно, но можно при некотором опыте и плотной укладке. Доска придает мясу более насыщенный дымный вкус - при всей сермяжности продукта и метода - в результате получается очень нежный и вкусный деликатес.
image
Для большей хулиганской романтики и аутентичности жечь костер и жарить лучше между старых кирпичей - но я воспользовался своим верным мангалом. Главное вертеть почаще ! Не поверите, но за 10 минут все было готово , а еще через десять минут даже уже и съедено !

image

Вот вам для разминки - по куску грудинки


Погода атас! Вчера утром жарило солнце, с обеда накрапывал дождик, а вечером ливануло как из ведра! Сейчас снова солнце! Но многочисленные трудности не заставили меня свернуть с пути во претворению своих намерений в жизнь! Итак у меня в планах была грудинка! Не просто грудинка - а горячего копчения! Надо сказать, что я поклонник всех и всяких грилей, мангалов, коптилен и прочих горячих, быстрых и не очень способов приготовления мяса на огне и дыму (и не только мяса- я так готовлю почти все, от мяса и рыбы до картошки и кукурузы). И следует отметить, что мне удалось достичь в этом больших успехов, что подтверждают многочисленные ходоки-едоки и гости стремящиеся не пропустить выходные у меня на даче! Итак для достижения наилучшего результата мы внедрили многоступенчатый контроль качества ... как говорят в таких случаях убежденные маркетологи с роду не видевшие как этот контроль выглядит. А выглядит это так - первый контроль....очень суровый :)
image
Collapse )

До чего же хороши, эти наши беляши !


За окном сырое и промозглое питерское воскресенье, температура около 5 градусов и дождь. На этой неделе было два шторма, и один снегопад - кажется во вторник, причем снег толстым слоем лежал несколько часов. Весь апрель так. Но сегодня у нас праздник - справившись с ленью, мы сделали беляшей. Причем правильно - с быстрой жаркой и отстоем в чугунке. В Питере беляши в почете, их готовят разными способами и с разной начинкой, обязательна только дырочка сверху. Я пробовал беляши с мясом нескольких сортов, с мясом и картофелем, мясом и пшенкой, мясом и луком ... рисом, укропом и еще даже не упомню с чем.

image
Collapse )

С добрым утром!

image
С добрым утром, друзья ! Ничто так не улучшает настроение, как чашка кофе утром в ленивое воскресенье и хорошие новости (ну илли отсутствие любых новостей - если верить англичанам) в утренней газете/ по радио или в телевизоре - кому, что ближе. Постараюсь и я создать для вас хорошее воскресное настроение.

Collapse )

Культпоход: Пышки и Пушкин

image

Есть места оставившие след в искусстве неразрывно связанные с едой. Как например Булгаковский ресторан "Грибоедов" из "Мастера и Маргариты" реально кстати существовавщий в Москве, известный московский же "Стикс" или легендарный питерский "Приют бродячей собаки" возрожденный кстати вновь -спустя годы http://www.vsobaka.ru/content/articles/360/ но на том же месте.
Есть блюда увековеченные в литературе, или просто ставшие легендарными - как например Ленинградский хлеб по 16 копеек, Ленинградское мороженное (которого так хотел отведать неудачливый художник Адольф Аллозьевич - но обломился), пирожные из "Метрополя" и "Севера", ну и знаменитые Ленинградские пышки "на Желябова". Которые мельком да отмечены в воспоминиях почти у всех людей искусства второй половины ХХ века, работавших в Питере. Мимо этих пышек не прошел наверное, ни один ленинградский студент или небогатый представитель богемы за последние полвека. Периодически желание съесть партию жаренного в жиру теста, посыпанного сахарной пудрой, запивая все это "кофе со сгушенным молоком" разбадяженного из банок -становится нестерпимым, не смотря на все предупреждения Минздрава, такое у этих пышек свойство. Вот намедни и нас посетило это ощушение - хочется пышек, к середине дня оно стало нестерпимым...придется ехать.
Collapse )